CAC是食品法典委員會，隸屬于聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）。CAC一直致力于制定一系列的食品衛生規范、標準，以促進國際間食品貿易的發展。這些規范或標準是推薦性的，一旦被進口國采納，那么這些國家就會要求出口國的產品達到此規范要求或標準規定。

    CAC現已制定有食品衛生通則（CAC/RCP 2 1985）等37個衛生規范，其中包接鮮魚、凍魚、貝類、蟹類、龍蝦、水果、蔬菜、蛋類、鮮肉、低酸罐頭食品、禽肉、飲料、食用油脂等等食品生產的衛生規范。

    “食品衛生通則”[CAC/RCP 1―1969，Rev.3(1997)]適用于全部食品加工的衛生要求，作為推薦性的標準，提供給各國。    

    總則為保證食品衛生奠定了堅實的基礎，在應用總則時，應根據情況結合衛生操作規范和微生物標準導則來使用。本文件是按食品由最初生產到最終消費的食品鏈，說明每個環節的關鍵控制措施。盡可能地推薦使用以HACCP為基礎的方法，提高食品的安全性，達到HACCP體系及其應用導則的要求。

    總則中所述的控制措施是保證食品食用的安全性和適宜性的國際公認的重要方法。可用于政府、企業（包括個體初級食品生產者、加工和制作者、食品服務者和零售商）和消費者。

    總則包括十部分，重點介紹如下：

    1、目標

    明確可用于整個食品鏈的必要衛生原則，以達到保證食品安全和適宜消費的目的；推薦采用HACCP體系提高食品的安全性。

    2、范圍、使用和定義

    范圍：由最初生產到最終消費者的食品鏈制定食品生產必要的衛生條件。政府可參考執行以達到確保企業生產食品適于人類食用、保護消費者健康，維護國際貿易食品的信譽。

    3、初級生產

    該部分目標是：

    最初生產的管理應根據食品的用途保證食品的安全性和適宜性。

    在此對環境衛生要求最初食品生產加工應避免在有潛在有害物的場所進行。生產采用HACCP體系預防危害，為此生產者要實行避免由空氣、泥土、水、飲料、化肥、農獸藥等的污染，保護不受糞便或其他污染。在搬運、儲藏和運輸期間保護食品及配料免受化學、物理及微生物污染物的污染，并注意溫度、濕度控制，防止食品變質、腐敗。

    設備清潔和養護工作能有效進行，個人衛生能保持。

    4、加工廠：設計與設施

    加工廠設計目標是使污染降到最低；廠庫設備及清潔和消毒；與食品接觸表面無毒；必要時帶配有溫度濕度等控制儀器；防止害蟲。

    在本部分對加工廠選址；廠房和車間（設計與布局、內部結構及裝修）；設備（控制與監測設備、廢棄物及不可食用物質容器）；設施（供水、排水和廢物處理、清潔、個人衛生設施和衛生間、溫度控制、通風、照明、貯藏等設施）規定了要求。

選址遠離污染區。

廠房和車間設計布局滿足良好食品衛生操作要求。

設備保證在需要時可以進行充分的清理、消毒及養護。

廢棄物、不可食用品及危險物容器結構合理、不滲漏、醒目。

供水達到WHO“飲用水質量指南”標準。供水系統易識別。

排水和廢物處理避免污染食品。

清潔設備完善。

配有個人衛生設施，保證個人衛生，保持并避免污染食品。有完善的更衣設施和滿足衛生要求的衛生間。

溫度控制滿足要求。

通風（自然和機械）保證空氣質量。

照明色彩不應產生誤導。

貯藏設施設計與建造可避免害蟲侵入，易于清潔，保護食品免受污染。

    5、生產控制

    目標是通過食品危害的控制、衛生控制等生產安全的和適宜人們消費的食品。

食品危害的控制采用HACCP體系。

衛生控制體系關鍵是時間和溫度

為防止微生物交叉感染，原料、未加工食品與即食品要有效地分離，加工區域進出的控制，人員衛生保持，工器具的清潔消毒要求等。

物理和化學污染的防止，必要時要配備探測儀，掃描儀等。

包裝設計和材料能為產品提供可靠的保護，以盡量減少污染，并提供適當的標識。

水的控制，在食品加工和處理中都應采用飲用水。生產蒸汽、消防及其他不與食品直接相關場合用水除外。

管理與監督工作應有效進行。

文件與記錄應當保留超過產品保持期。

建立撤回產品程序，以便處理食品安全問題，并在發現問題時能完全、迅速地從市場將該批食品撤回。

    6、工廠：養護與衛生

    本部分目標是通過建立有效程序達到適當養護和清潔；控制害蟲；管理廢棄物；監測養護和衛生有效性。

    本部分包括：清潔程序和方法；清潔計劃；害蟲控制（防止進入、棲身和出沒、消除隱患、監測）；廢棄物管理等。

    7、工廠：個人衛生

本部分目標是通過保持適當水平的個人清潔及適當的工作方法，保證生產人員不污染食品。

人員健康狀況，不攜帶通過食品將疾病傳給他人的疾病。

患疾病與受傷者調離食品加工崗位（黃膽、腹瀉、嘔吐、發燒、耳眼或鼻中有流出物、外傷等。）

個人清潔。應保持良好的個人清潔衛生，在食品處理開始，去衛生間后、接觸污染材料后均要洗手。

個人行為。生產時抑制可能導致食品污染的行為，例如吸煙、吐痰、吃東西、在無保護食品前咳嗽等；不佩帶飾物進入食品加工區。

參觀者進入食品加工區按食品生產人員要求辦。

   8、運輸

    本部分目標是為食品提供一個良好環境，保護食品不受潛在污染危害、不受損傷，有效控制食品病源菌或毒素產生。

運輸工具的設計和制造達到：

不對食品和包裝造成污染。

可進行有效消毒。

有效保護食品避免污染

有效保持食品溫度，濕度等。

    9、產品信息和消費者的意識

    產品應具有適當的信息以保證：

為食品鏈中的下一個經營者提供充分、易懂的產品信息，以使他們能夠安全、正確地對食品進行處理、貯存、加工、制作和展示；

對同一批或同一宗產品應易于辯認或者必要時易于撤回；

    消費者應對食品衛生知識更新足夠的了解，以保證消費者：

認識到產品信息的重要性；

作出適合消費者的明智選擇；

通過食品的正確有存放、烹飪和使用，防止食品污染和變質，或者防止食品引發性病菌的殘存或滋生。

    本部分包括：不同批產品的標識。

                產品信息（正確對食品進行處理）。

                標識（預包裝食品）。

                對消費者的教育（健康教育、食品衛生常識等）。

    10、培訓

    目標：

    對于從事食品生產與經營，并直接或間接與食品接觸的人員應進行食品衛生知識培訓和（或者）指導，以使他們達到其職責范圍內的食品衛生標準要求。

    意識與責任：

    每個人都應該認識到自己在防止食品污染和變質中的任務和責任。食品加工處理者應有必要的知識和技能，以保證食品的加工處理符合衛生要求。

    培訓計劃：

要求達到的培訓水平包括：

食品的性質，尤其是維持病原微生物和致病微生物滋生的能力；

食品加工處理和包裝的方式，包括造成食品污染的可能性。

加工的深度和性質或者在最終消費前還要進行烹調；

食品貯存的條件；

食品的保持期限。

    指導與監督：

    做好日常的監督和檢查工作，以保證衛生程序得以有效的貫徹和執行。

    食品加工廠的管理人員和監督人員應具有必要的食品衛生原則和規范知識。

    回顧性培訓：

對培訓計劃應進行常規性復查，必要時可作修定，培訓制度應正常運作以保證食品操作者在工作中始終注意保證食品的安全性和適宜性所必需的操作程序。