前提方案是在組織和整個(gè)食品鏈中為保持食品安全所必需的基本條件和活動(dòng)。組織建立、實(shí)施和保持前提方案的目的是防止食品安全危害引入產(chǎn)品，控制食品安全危害在生產(chǎn)過程、產(chǎn)品及其存在環(huán)境間的交叉污染和污染后的水平。

 

　　食品鏈中有不同類型的組織，它們從事的食品生產(chǎn)活動(dòng)不同，包括飼料生產(chǎn)者、初級(jí)食品生產(chǎn)者、食品生產(chǎn)制造者、運(yùn)輸和倉儲(chǔ)經(jīng)營者、零售分包商、餐飲服務(wù)與經(jīng)營者，以及與其密切相關(guān)的其他組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者和相關(guān)服務(wù)提供者。

 

　　不同類型組織要求的基本條件和活動(dòng)也會(huì)有所不同，前提方案的等同術(shù)語示例如下:

 

　　①良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP):

 

　　初級(jí)生產(chǎn)者(如農(nóng)民、漁民)的生產(chǎn)操作規(guī)范。這些規(guī)范是生產(chǎn)安全衛(wèi)生的、符合食品法律和法規(guī)要求的農(nóng)產(chǎn)品所必需的要求，主要針對未加工或初加工、出售給消費(fèi)者或加工企業(yè)的農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、捕撈、包裝和運(yùn)輸過程

 

　　和活動(dòng)的基本要求。例如，GB/T20014系列標(biāo)準(zhǔn)，包含了20多個(gè)部分，分別規(guī)定了農(nóng)場、作物、大田作物、水果和蔬菜、畜禽、牛羊、奶牛、豬、家禽、禽畜公路運(yùn)輸、茶葉、水產(chǎn)養(yǎng)殖、花卉和觀賞植物、蜜蜂等的控制點(diǎn)與符合性規(guī)范;其他的還有一些農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)可查詢使用。

 

　　②良好獸醫(yī)規(guī)范(GVP):

 

　　是由歐洲獸醫(yī)聯(lián)盟(FVE)制定的，在歐盟各國普遍實(shí)行的一種官方獸醫(yī)資格認(rèn)定制度。它結(jié)合獸醫(yī)的工作特點(diǎn)，借鑒和引用了ISO9000標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語和方法，對獸醫(yī)工作進(jìn)行了全面界定、規(guī)范和要求，以確保獸醫(yī)服務(wù)的質(zhì)量。

 

　　③良好操作規(guī)范(GMP):

 

　　企業(yè)在原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面達(dá)到國家有關(guān)法規(guī)的要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范。例如，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB 12693-2010)、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB 23790-2010)、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB 29923-2013)、《食品包裝容器及材料生產(chǎn)企業(yè)通用良好操作規(guī)范》(GB/T 23887-2009)、《罐頭食品企業(yè)良好操作規(guī)范》(GB/T 20938-2007)、《大米加工企業(yè)良好操作規(guī)范》(GB/T 26630-2011)、《肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范》(GB/T 20940-2007)、《啤酒企業(yè)良好操作規(guī)范》(GB/T 20942-2007)等。

 

　　④良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP):

 

　　是確保食品從最初產(chǎn)品到最終消費(fèi)全過程的質(zhì)量和食品安全的環(huán)境條件。包括食品鏈中所有食品的衛(wèi)生控制、儲(chǔ)存、加工、分銷和零售等環(huán)節(jié)的基本準(zhǔn)則。例如,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 包裝飲用水生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》(GB 19304-2018)。

 

　　⑤良好生產(chǎn)規(guī)范(GPP):

 

　　是建立在科學(xué)依據(jù)和普遍被接受的原理基礎(chǔ)上的規(guī)范。我國新制定的良好生產(chǎn)規(guī)范，多為在原料衛(wèi)生規(guī)范基礎(chǔ)上增加品質(zhì)管理、技術(shù)要求等內(nèi)容修訂更名而成，如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》(GB 8956-2016)、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》(GB 12695-2016)、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB 17405-1998)、《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB/T 23544-2009)、《堅(jiān)果與籽類炒貨食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB/T 29647-2013)、《消毒劑良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB/T 38503-2020)等。

 

　　⑥良好分銷規(guī)范(GDP):

 

　　作為質(zhì)量保證的一部分，確保產(chǎn)品在適合的衛(wèi)生條件下根據(jù)銷售要求或者產(chǎn)品說明實(shí)施存儲(chǔ)、搬運(yùn)和分裝。例如，《農(nóng)副產(chǎn)品綠色批發(fā)市場》(GB/T 19220-2003)

 

　　⑦良好貿(mào)易規(guī)范(GTP):

 

　　是隨著國際貿(mào)易的發(fā)展而逐步完善的。20世紀(jì)初，一些國際組織開始著手制定與國際貿(mào)易特點(diǎn)相適應(yīng)的、相統(tǒng)一的國際貿(mào)易法律規(guī)范。現(xiàn)在各國政府在制定和執(zhí)行貿(mào)易政策、對外貿(mào)易活動(dòng)的管理方面制定了行為規(guī)范。目前我國貿(mào)易管理法規(guī)還處于完善過程中。國家商務(wù)部等部門正積極采取措施，加強(qiáng)流通貿(mào)易領(lǐng)域的管理，強(qiáng)化法制建設(shè)，如發(fā)布了《畜禽產(chǎn)品流通衛(wèi)生操作技術(shù)規(guī)范》(NY/T 3407-2018)、《酒類商品零售經(jīng)營管理規(guī)范》(SB/T 10392-2015)、《酒類商品批發(fā)經(jīng)營管理規(guī)范》(SB/T 10391-2015)。良好貿(mào)易規(guī)范還包含物流標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容，如采收與分級(jí)、包裝、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸、信息管理標(biāo)準(zhǔn)化等。

 

　　對于前提方案的理解，重點(diǎn)應(yīng)考慮:前提方案策劃基礎(chǔ)、涉及方面、批準(zhǔn)、實(shí)施、更新;前提方案與適用法律法規(guī)的關(guān)系;前提方案與HACCP計(jì)劃的關(guān)系。

 

　　由于前提方案降低了增加和引入食品安全危害的可能性，因此前提方案為進(jìn)行危害分析奠定了基礎(chǔ)，從而也為制定HACCP計(jì)劃奠定了基礎(chǔ)。

 

　　通常應(yīng)按照法規(guī)、規(guī)范或指南的要求建立前提方案。在組織設(shè)計(jì)前提方案時(shí)，應(yīng)考慮如下影響因素:組織在食品鏈中的位置、組織運(yùn)行的規(guī)模和類型、所生產(chǎn)產(chǎn)品的性質(zhì)、組織前提方案所適用的法律法規(guī)和指南、組織在食品安全方面的要求，必要時(shí)，還應(yīng)考慮顧客的相關(guān)要求。

 

　　前提方案在企業(yè)的應(yīng)用范圍廣泛。當(dāng)組織的食品安全管理體系覆蓋其生產(chǎn)場所或產(chǎn)品或生產(chǎn)線的部分時(shí)，不僅需要在特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線或場所實(shí)施前提方案，還應(yīng)在整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)中應(yīng)用。無論策劃前提方案的依據(jù)是通用法規(guī)要求，如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881-2013)，還是依據(jù)特定的產(chǎn)品要求，前提方案都應(yīng)在整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)中應(yīng)用，并獲得食品安全小組的批準(zhǔn)。

 

　　由于包括法律法規(guī)在內(nèi)的多個(gè)因素影響前提方案，因此在選擇和制定前提方案時(shí)、應(yīng)考慮當(dāng)前國家或國際的法律法規(guī)要求、公認(rèn)的指南，國際食品法典委員會(huì)的法典原則和操作規(guī)范，國際、國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，顧客要求。食品生產(chǎn)組織應(yīng)根據(jù)自身在食品鏈中所處的位置選擇適用的前提方案。對于出口企業(yè)還應(yīng)考慮遵守相應(yīng)的出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，例如《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》。

 

　　在建立前提方案時(shí)，組織應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面：

 

1、建設(shè)物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造和布局

 

　　質(zhì)量源于設(shè)計(jì)，在工程項(xiàng)目設(shè)計(jì)階段就應(yīng)考慮潛在的風(fēng)險(xiǎn)因素，這樣在后續(xù)的生產(chǎn)中就會(huì)避免很多問題。

 

　　凡新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目均應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。

 

　　廠房設(shè)施作為生產(chǎn)的基礎(chǔ)硬件，其選址、設(shè)計(jì)、施工、使用和維護(hù)等都會(huì)對食品安全產(chǎn)生顯著的影響，因此應(yīng)合理布局，最大限度地降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　如應(yīng)考慮選址要求、廠區(qū)環(huán)境要求、設(shè)備安裝的衛(wèi)生設(shè)計(jì)要求等，舉例如下：

 

　　廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域，不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地址。如食品廠不應(yīng)臨近化工廠、垃圾場、垃圾焚燒廠、動(dòng)物飼養(yǎng)場所、煤廠、硫酸工業(yè)區(qū)、鋼鐵工業(yè)區(qū)、工業(yè)爐窯區(qū)等。

 

　　廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。

 

　　設(shè)備四周必須留有足夠的空間，且有充足的光線和照明，以便于進(jìn)行檢查和清潔,以免產(chǎn)生衛(wèi)生死角，同時(shí)也便于檢查人員發(fā)現(xiàn)蟲害活動(dòng)的跡象;還需考慮是否有足夠的空間來防止過敏原的交叉接觸。避免生產(chǎn)線、罐等可能暴露的物料，產(chǎn)品的正上方可能出現(xiàn)的冷凝水，脫落的墻皮等進(jìn)入產(chǎn)品中對產(chǎn)品造成污染。

 

　　還應(yīng)考慮內(nèi)部建筑結(jié)構(gòu)的相關(guān)要求，如地面、墻壁、頂棚、門窗、供水設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、排水系統(tǒng)、清潔設(shè)施、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施等。

 

2、包括分區(qū)、工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局

 

　　按照食品法規(guī)要求，廠房和車間通常可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。

 

　　清潔作業(yè)區(qū)，指清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域，如裸露待包裝的半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等。

 

　　準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原輔料預(yù)處理車間等。

 

　　一般作業(yè)區(qū)，清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等。

 

　　在實(shí)際應(yīng)用中，衛(wèi)生分區(qū)不應(yīng)只考慮法規(guī)的要求，還應(yīng)按照組織實(shí)際管理的設(shè)計(jì)、壓差溫濕度等要求進(jìn)行劃分。另外，原料流、產(chǎn)品流、人流設(shè)計(jì)和設(shè)備的布局應(yīng)能夠防止可能的污染。

 

3、空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供應(yīng)

 

　　對作為產(chǎn)品成分或與產(chǎn)品直接接觸的空氣，以及用于生產(chǎn)和/或罐裝的壓縮空氣、判化碳、氮?dú)夂推渌麣怏w等必須進(jìn)行管理、監(jiān)控，以防止交叉污染。

 

　　對飲用水、用于產(chǎn)品原輔料的水、用于清潔或用于間接與產(chǎn)品接觸(如夾層容器、換熱器)的水，以及非飲用水等都應(yīng)進(jìn)行管理。對照明燈也應(yīng)進(jìn)行管理。

 

4、蟲害控制、廢棄物和污水處理及支持服務(wù)

 

　　蟲害控制，應(yīng)首先防止害蟲進(jìn)人，預(yù)防、控制、消除可以促進(jìn)或維持害蟲種群和數(shù)量的條件，消除害蟲可能的棲身處，對害蟲的活動(dòng)進(jìn)行評估、監(jiān)控、管理，防止原料、產(chǎn)品、環(huán)境、設(shè)備等被污染。必要時(shí)可選擇第三方進(jìn)行專業(yè)的輔助管理。

 

　　食品加工或制造組織應(yīng)提供污水處理的設(shè)施和廢棄物存放的設(shè)施，確保對廢棄物的識(shí)別、收集、清運(yùn)和處理方式到位，不污染產(chǎn)品或生產(chǎn)區(qū)域，避免造成蟲害的滋生和對產(chǎn)品的可能污染。

 

5、設(shè)備的適宜性及其清潔和保養(yǎng)的可實(shí)現(xiàn)性

 

　　接觸食品的設(shè)備應(yīng)設(shè)計(jì)和建造成便于清洗、滅菌和維護(hù)，設(shè)備和加工器具的構(gòu)造應(yīng)盡量減少死角和接縫，以避免污染物的殘留和積累。同時(shí)，設(shè)備設(shè)置的位置應(yīng)有充足的空間，以便于設(shè)備和器具的維護(hù)和清潔。

 

　　接觸食品的設(shè)備應(yīng)實(shí)施預(yù)防性維護(hù)和糾正性維護(hù)。如建立設(shè)備計(jì)劃維護(hù)體系:根據(jù)設(shè)備的ABC分級(jí)采取相應(yīng)的維護(hù)策略，包括故障維護(hù)、預(yù)防維護(hù)和改進(jìn)維護(hù)，以達(dá)到最優(yōu)成本完成設(shè)備維護(hù)活動(dòng)。

 

　　①故障維護(hù):在設(shè)備發(fā)生故障后，為恢復(fù)設(shè)備的性能而采取的維護(hù)行動(dòng)，包括立即維修(故障發(fā)生后，生產(chǎn)停止立即對設(shè)備進(jìn)行修復(fù)，恢復(fù)生產(chǎn))、延遲維修(保持生產(chǎn)延續(xù)的情況下，采取臨時(shí)的措施，并在生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行的修復(fù)活動(dòng))。

 

　　②預(yù)防維護(hù):以基于時(shí)間的維護(hù)(TBM)、基于狀態(tài)的維護(hù)(CBM)為基礎(chǔ)并輔以預(yù)測性維護(hù)的設(shè)備保養(yǎng)體系，為防止故障發(fā)生而采取的措施。TBM是基于設(shè)備零部件的壽命，確定固定維護(hù)間隔，實(shí)施維護(hù)活動(dòng)。CBM是基于設(shè)備零部件的劣化程度，實(shí)施維護(hù)活動(dòng)。預(yù)測性維護(hù)是基于設(shè)備零部件的劣化趨勢，預(yù)測零部件壽命，實(shí)施維護(hù)活動(dòng)。

 

　　③改進(jìn)維護(hù):一種是對設(shè)備進(jìn)行改進(jìn)，提高設(shè)備可靠性和可維護(hù)性;另一種是以降低維護(hù)成本或提高食品生產(chǎn)安全為目的的改善;對所有的改進(jìn)維護(hù)，應(yīng)執(zhí)行變更管理流程。

 

　　建立設(shè)備設(shè)施全生命周期管理制度，實(shí)現(xiàn)設(shè)備分級(jí)管理，細(xì)化重點(diǎn)設(shè)備維護(hù)制度。

 

6、供方批準(zhǔn)和保證過程(如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料)

 

　　應(yīng)規(guī)定供方的選擇、評價(jià)、批準(zhǔn)、再評價(jià)及監(jiān)視的相關(guān)要求。

 

7、進(jìn)料接收、貯存、分銷、運(yùn)輸和產(chǎn)品處置

 

　　針對采購的物料，應(yīng)建立接收標(biāo)準(zhǔn)，在運(yùn)輸前、運(yùn)輸中和卸貨中檢查運(yùn)輸車輛，驗(yàn)證物料的質(zhì)量和安全性。

 

　　對于物料的貯存，應(yīng)根據(jù)物料的性質(zhì)考慮對溫度、濕度、防塵、防異味或防止其他污染的相關(guān)要求，物料的發(fā)放應(yīng)遵守“先進(jìn)先出”“近效期先出”的原則。

 

　　對符合相關(guān)要求的物料、應(yīng)規(guī)定處置要求，防止非預(yù)期的使用

 

8、交叉污染的預(yù)防措施

 

　　交叉污染包括物理污染、微生物污染、過敏原污染等，應(yīng)制定防止、控制和發(fā)現(xiàn)污染的方案。

 

　　可通過危害分析方法分析可能的污染源和污染途徑，明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。如通過對溫度、時(shí)間、濕度、空氣潔凈度的控制、實(shí)施清潔和消毒制度，以殺滅微生物或抑制微生物生長繁殖。

 

　　通過采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大限度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)，采取有效措施(如設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等)防止金屬或其他外來雜物混入產(chǎn)品中;

 

　　通過對洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑油、食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑等的管理控制化學(xué)污染。

 

9、清潔和消毒

 

　　建立清洗和消毒方案，確保食品加工設(shè)備和環(huán)境保持在衛(wèi)生條件下，并監(jiān)視方案的持續(xù)適宜性和有效性。

 

10、人員衛(wèi)生

 

　　應(yīng)建立個(gè)人衛(wèi)生和行為要求，對所有員工、參觀者、合同方進(jìn)行管理。

 

　　對個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施(如洗手設(shè)施、更衣設(shè)施等)、衛(wèi)生間、員工餐廳和指定的就餐區(qū)、工作服和防護(hù)服、人員健康狀況、員工疾病和外傷、員工行為等進(jìn)行管理。

 

　　建立衛(wèi)生檢查計(jì)劃，并對執(zhí)行情況進(jìn)行記錄。

 

11、產(chǎn)品信息、消費(fèi)者意識(shí)

 

　　可以通過標(biāo)志、公司網(wǎng)站、廣告等向消費(fèi)者展示產(chǎn)品信息，以使消費(fèi)者理解其重要性，并做出有根據(jù)的選擇。

 

12、其他有關(guān)方面

 

　　除以上方面外，恐怖主義分子通過食源途徑襲擊消費(fèi)者的危害也應(yīng)予以考慮。