1、總則
公司制定并實施《HACCP計劃》，確保HACCP小組根據以下七個原理的要求建立并實施企業HACCP計劃，系統控制顯著危害，確保將這些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保證食品安全。
a）進行危害分析和制定控制措施；
b）確定關鍵控制點；
c）確定經確認的關鍵限值；
d）建立關鍵控制點的監控系統；
e）建立糾偏措施；
f）確認HACCP計劃，并建立驗證程序；
g）保持HACCP原理得到有效應用的文件和記錄。
當任何影響HACCP計劃有效性因素發生變化時，如產品配方、工藝、加工條件的改變，均可能導致HACCP計劃的改變，要對HACCP計劃進行確認和驗證，必要時進行更新。
2、預備步驟
2.1 HACCP小組的組成
公司已任命食品安全小組（HACCP小組）。
食品安全小組（HACCP小組）成員應來自于各相關職能部門，并包括車間食品安全危害控制措施的操作人員，必要時，可包括外聘的專家。小組成員應具備多學科的專業知識和建立與實施食品安全管理體系的經驗。這些知識和經驗包括，但不需限于組織的食品安全管理體系范圍內的產品、過程、設備的食品安全危害。
應保持記錄，以證實食品安全小組（HACCP小組）具備所要求的知識和經驗。
總經理任命了一名HACCP小組組長，并應賦予以下方面的職責和權限：
a）確保HACCP體系所需的過程得到建立、實施和保持；
b）向最高管理者報告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或改進的需求；
c）領導企業HACCP小組的工作，并通過教育、培訓、實踐等方式確保HACCP小組成員在專業知識、技能和經驗方面得到持續提高。
應保持HACCP小組成員的學歷、經歷、培訓、批準以及活動的記錄。
食品安全小組組長職責權限具體可查見 HACCP小組組長任命書。
2.2 產品描述
2.2.1 原料、食品添加劑、食品相關產品
食品小組應在文件中對所有原料、輔料和與產品接觸的材料予以描述，其詳略程度為實施危害分析所需。適用時，包括以下方面：
a）名稱、類別、成分及其生物、化學和物理特性；
b）來源、生產、包裝、儲藏、運輸和交付方式；
c）接收要求、接收方式和使用方式。應識別與以上方面有關的食品安全法律法規要求。
上述描述應保持更新。
2.2.2 終產品
HACCP小組針對不再進一步加工或轉化的成品――終產品，識別、確定并記錄進行危害分析所需的下列適用信息：
a）名稱、類別、成分及其生物、化學和物理特性；
b）加工方式；
c）包裝、儲藏、運輸和交付方式；
d）銷售方式和標識；
e）其他必要的信息，包括相關主管部門或企業對終產品的限制要求等。
上述描述應保持更新。
2.3 預期用途的確定
HACCP小組應在產品描述的基礎上，識別、確定并記錄進行危害分析所需的下列適用信息：
a）顧客對終產品的消費或使用期望，法規及相關標準要求；
b）終產品的預期用途和儲藏條件，以及保質期；
c）終產品預期的食用或使用方式；
d）終產品預期的顧客對象；
e）直接消費終產品對易受傷害群體的適用性；
f）終產品非預期（但極可能出現）的食用或使用方式；
g）其他必要的信息。
上述描述應保持更新，包括需要時按照要求進行的更新。
2.4 過程描述及流程圖的制定
食品小組應繪制食品安全管理體系所覆蓋產品或過程類別的流程圖。流程圖應為評價食品安全危害可能的出現、增加或引入提供基礎。
流程圖應清晰、準確和足夠詳盡。適宜時，流程圖應包括：
a）每個步驟及其相應操作；
b）步驟之間的順序和相互關系；
c）返工點和循環點（適宜時）；
d）外部的過程和外包的內容；
e）原料、輔料和中間產品的投入點；
f）終產品、中間產品放行點和副產品、廢棄物的排放點。
流程圖的制定應完整、準確、清晰。
每個加工步驟的操作要求和工藝參數應在工藝描述中列出，加工步驟相似的多個產品可以使用同一流程圖。適用時，應提供工廠位置圖、廠區平面圖、車間平面圖、人流物流圖、供排水網絡圖、蟲害控制平面圖等。
食品安全小組應通過現場核對來驗證流程圖的準確性。經過驗證的流程圖應作為記錄予以保持。
2.5 流程圖的確認
應由熟悉操作工藝的HACCP小組人員對所有操作步驟在操作狀態下進行現場核查，確認并證實與所制定流程圖是否一致，并在必要時進行修改。
應保持經確認的流程圖。
3、危害分析和制定控制措施
3.1 危害分析
3.1.1 危害識別
HACCP小組應根據食品風險程度，分析流程步驟中可能出現引入或增加的生物、化學、物理危害，這種識別應考慮以下方面的因素：
a）產品、操作和環境；
b）消費者或顧客和法律法規對終產品及原料、食品添加劑、食品相關產品的安全衛生要求；
c）消費時與食品安全危害相關的信息；
d）不安全產品處置、糾偏、召回和應急預案的狀況；
e）歷史上和當前的流行病學、動植物疫情或疾病統計數據和食品安全事故案例；
f）科技文獻，包括相關類別產品的危害控制指南；
g）危害識別范圍內的其他步驟對產品產生的影響；
h）經驗。
在從原料接收直到最終交付的范圍內，針對需考慮的所有危害，識別其在每個操作步驟中有根據預期被引入、產生或增長的所有潛在危害及其原因。
當影響危害識別結果的任何因素發生變化時，HACCP小組應重新進行危害識別。
應保持危害識別依據和結果的記錄。
3.1.2 危害評估
食品安全小組可根據政府部門公布的行業相關方面的安全信息，及食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發生的可能性，對各環節每種已識別的食品安全危害進行危害評價，危害評價內容可包括：危害發生的可能性、危害的嚴重性、是否為顯著危害，以確定消除危害或將危害降至可接受水平是否是生產安全食品所必需的,以及是否需要控制危害以達到規定的可接受水平。
危害分析通過食品安全小組成員討論的方法完成，必要時可請外部專家。要記錄食品安全危害評價的結果，形成“危害分析工作單”。
3.2 控制措施的制定
HACCP小組應針對每種顯著危害制定相應的控制措施，并提供證實其有效性的記錄；應明確顯著危害與控制措施之間的對應關系，并考慮一項控制措施控制多種顯著危害或多項控制措施控制一種顯著危害的情況。
當控制措施涉及操作改變時，應做出相應的變更，并修改流程圖。
在現有技術條件下，某種顯著危害不能制定有效控制措施時，企業應策劃和實施必要的技術改造，必要時，應變更加工工藝、產品（包括原輔料）或預期用途，直至建立有效的控制措施。
應對所制定的控制措施予以確認，確保其能將相應的危害控制在可接受水平。
當控制措施有效性受到影響時，應評價、更新或改進控制措施，并再確認。
應保持控制措施的制定依據和控制措施文件。
3.3 危害分析工作單
HACCP小組根據工藝流程、危害識別、危害評估、控制措施等結果提供形成文件的危害分析工作單，包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據、控制措施，并明確各因素之間的相互關系。
在危害分析工作單中，應描述控制措施與相應顯著危害的關系，為確定關鍵控制點提供依據。
HACCP小組應在危害分析結果受到任何因素影響時，對危害分析工作單做出必要的更新或修訂。
應保持形成文件的危害分析工作單。
3.4 HACCP計劃
3.4.1 關鍵控制點（CCP）的確定
HACCP小組根據危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關系，識別針對每種顯著危害控制的適當步驟，以確定CCP。CCP建立在必須實施控制措施且當控制措施失效時直接影響食品安全的步驟。
當顯著危害或控制措施發生變化時，HACCP小組應重新進行危害分析。
應保持CCP確定的依據和文件。當采用其他控制措施控制顯著危害時，也應保持相應的依據或文件。
3.4.2 關鍵限值的確定
應確定關鍵控制點（CCP）的關鍵限值。選定的理由應保持成文信息。
關鍵控制點（CCP）的關鍵限值應是可測量的。符合關鍵限值應確保不超過可接受水平。
為了防止或減少偏離關鍵限值，HACCP小組宜建立CCP的操作限值。
應保持關鍵限值確定依據和結果的記錄。
3.4.3 CCP的監控
企業應針對每個CCP制定并實施有效的監控措施，保證CCP處于受控狀態；監控措施包括監控對象、監控方法、監控頻率及監控人員。
監控對象應包括每個CCP所涉及的關鍵限值；監控方法應準確、及時；監控頻率一般應實施連續監控，若采用非連續監控時，其頻次應能保證CCP受控的需要；監控人員應接受適當的培訓，理解監控的目的和重要性，熟悉監控操作并及時準確地記錄和報告監控結果。
當監控表明偏離操作限值時，監控人員應及時采取糾偏，以防止關鍵限值的偏離。
當監控表明偏離關鍵限值時，監控人員應立即停止該操作步驟的運行，并及時采取糾偏措施。
應保持監控記錄。
3.4.4 建立關鍵限值偏離時的糾偏措施
公司針對CCP的每個關鍵限值的偏離制定明確的糾偏措施，以便在偏離時實施。
糾偏措施應包括實施糾偏措施和負責受影響產品放行的人員；偏離原因的識別和消除；受影響產品的隔離、評估和處理。糾偏措施應定期進行評審，判斷偏離的趨勢，確保糾偏措施的有效性。
在評估受影響產品的安全性時，可進行生物、化學或物理特性的測量或檢驗。適當時，可通過外部專家進行評估。若評估結果表明危害處于可接受指標之內，可放行產品至后續操作；否則，應返工、降級、改變用途、廢棄等。
糾偏人員應熟悉產品、HACCP計劃，經過適當培訓并經授權。
當某個關鍵限值的監視結果反復發生偏離或偏離原因涉及相應控制措施的控制能力時，HACCP小組應重新評估相關控制措施的有效性和適宜性，必要時對其予以改進并更新。
應保持糾偏記錄。
4、HACCP計劃的確認
食品安全小組定期對HACCP計劃進行確認，確保建立的HACCP計劃能持續的將顯著危害控制在可接受水平。
在HACCP計劃實施前，對危害識別、CCP、控制措施、CCP監控的方法和頻率、糾正措施、驗證的方式和頻率以及記錄方式等要素進行確認，確保這些要素能有效的控制相應的顯著危害。
建立HACCP計劃時，對控制措施和相應的關鍵限值確認的方式可選擇：
―實施確認研究；
―科學文獻綜述；
―使用權威機構發布的指南；
―采用數學模型。
如HACCP計劃為外部專家制定，應確認關鍵限制是否適用于企業的特定操作條件和產品。
在HACCP體系初次運行時，應保留相應的記錄，以證明在現有的操作條件下HACCP體系能持續達到控制效果。
當任何可能對食品安全有潛在影響的因素發生變化時，食品安全小組對HACCP計劃進行再次確認。
5、HACCP體系驗證
公司建立《確認和驗證控制程序》
驗證活動應證實：
―HACCP計劃得以實施，并持續控制危害；
―控制措施按照預期有效控制相應危害。
公司持續開展驗證活動以確保HACCP體系能按照預期持續有效運行。
公司采用觀察、審核（內部或外部）、校準、抽樣檢測、記錄評審等方法實施驗證活動。驗證活動可包括：
a）評審監控記錄以確定關鍵控制點處于受控狀態；
b）評審糾正措施記錄，包括具體的偏離、產品處置和分析，以確定偏離的根本原因；
c）校準或檢查計量器具的準確性；
d）觀察控制措施是否按照HACCP計劃實施；
e）抽樣檢測驗證產品的安全性；
f）環境采樣和檢測；
g）HACCP體系審核。
驗證不應由實施監控和糾正措施的人員進行。如部分驗證活動無法由公司內部實施，可委托具備能力的外部專家或第三方實施。
食品安全小組定期對HACCP體系充分性進行評審，適用時進行重新評審。
6、HACCP計劃記錄的保持
公司保留HACCP計劃建立、運行、驗證、更新的記錄。
HACCP計劃記錄的控制與體系記錄的控制一致。
